Grimod de la Reynière, prince des gastronomes

Si Brillat-Savarin reste célèbre grâce à son ouvrage, Physiologie du goût, on a injustement oublié Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837) qui fut pourtant le père de la littérature gastronomique moderne. C’est à ce personnage surprenant, flamboyant, fantasque, avocat de formation, philosophe et critique théâtral par inclination, commerçant par distraction et gastronome par passion que Jean Haechler, spécialiste du XVIIIe siècle, consacre une très intéressante biographie, vivante et bien documentée, Balthazar Grimod de la Reynière – un gastronome à la table des Lumières (Séguier, 280 pages, 21 €).

Fils d’une descendante de noble lignée peu fortunée et d’un fermier général roturier, mais fort riche, Grimod présenta dès la naissance une infirmité des deux mains qui l’obligea à porter des prothèses dissimulées sous des gants. Cette disgrâce lui valut une froideur maternelle et une certaine indifférence paternelle. Il s’en vengea avec esprit en développant un sens peu commun pour la provocation, la mystification, les paradoxes et les comportements les plus excentriques.

« Père et mère, précise l’auteur, sont angoissés par la menace permanente que fait peser leur fils sur leurs réceptions. Que prépare-t-il ? Que va-t-il inventer ? Facétieux, il en rajoute, et pour s’amuser, il envoie à telle relation de sa mère, et de sa part, des poudres qui occasionnent des démangeaisons irrépressibles, voire qui rougissent ou noircissent la peau, et de la part de son père des sucreries purgatives, des confitures à la coloquinte mélangée d’ingrédients narcotiques ou aphrodisiaques. »

Parallèlement, et au-delà de ces facéties, Grimod mena une carrière de critique théâtral et littéraire. Peu commode dans ce rôle, il se lia toutefois avec les auteurs de son temps (notamment Beaumarchais, Marie-Joseph Chénier et Rétif de la Bretonne), fréquenta une foule de personnages hauts en couleur pourvu qu’ils n’appartinssent pas à une aristocratie ni à un clergé qu’il exècrait.

Ces amis participeront aux Déjeuners philosophiques – nous en venons à la gastronomie – qu’il donnait chez lui à jours fixe et à des festins parfois étranges qui lui valurent une solide réputation. Un nombre plus restreint fut convié aux Déjeuners du mercredi qui se tenaient au Rocher de Cancale, célèbre restaurant où Balzac, lorsqu’il était argenté, entrait en criant à qui voulait l’entendre : « Garçon, un cent d’huîtres ! »

En 1803, il fonda un Jury dégustateur qui décernait, au cours de réunions très ritualisées, des diplômes aux commerces de bouche qui offraient les meilleurs produits. Ces expériences le conduisirent à publier, de 1803 à 1812, un Almanach des Gourmands qui connut un large succès européen, puis sans doute son chef-d’œuvre, le Manuel des Amphitryons (1808). Cet ouvrage, très complet, reste une référence très imprégnée de l’art de vivre qui s’était développé au Siècle des Lumières. Il contient un fabuleux traité de la dissection des viandes, un non moins surprenant traité des menus et des « éléments de politesse gourmande » d’une sophistication savoureuse.

Alexandre Dumas, qui le cite à de nombreuses reprises dans son Dictionnaire de cuisine, en avait, dans son chapitre introductif, laissé ce portrait :

« Grimod de la Reynière était un des héros de cette époque. […] Fort élégant dans sa jeunesse, il avait été présenté à Ferney et avait vu Voltaire. Sa santé était solide, son estomac inébranlable; il est mort à quatre-vingts ans, ce qui a permis à son neveu, M. le comte d’Orsay, de me présenter à lui. Il nous retint à dîner, et nous donna un des meilleurs dîners que je me rappelle avoir mangés. »

La « Cuisine cannibale » de Roland Topor

 

topor-la-cuisine-cannibaleJonathan Swift, dans un amusant pamphlet de 1729, proposait à ses lecteurs irlandais de manger les bébés des familles pauvres afin qu’ils ne soient pas une charge pour leurs parents durant les périodes de famine. De son côté, Baudelaire, qui adorait mystifier le bourgeois, affirmait dans les cafés que les noix fraîches étaient aussi bonnes que la cervelle d’un jeune enfant. Pour le regretté Roland Topor, l’âge du dévoré n’avait guère d’importance ; dans son savoureux livre récemment réédité, La Cuisine cannibale (Wombat, 128 pages, 6,50 €), il précisait en effet : « Enfin bref, je voudrais aujourd’hui vous parler de l’espèce humaine tout entière, sous l’angle précis de sa qualité comestible. » Suivent des considérations gastronomiques d’un humour on ne peut plus noir, alignées sur un ton volontairement détaché. Comme l’amateur de bœuf dissertera volontiers sur les subtilités de goût qui opposent le charolais, la salers ou la parthenaise, l’auteur prodigue des conseils loufoques qui épouvanteront les hygiénistes, généralement peu sensibles au second degré : « Un sujet fumeur est souvent plus sain, et son goût plus fin, qu’un sujet non-fumeur. Certaines maladies, comme le diabète, par exemple, peuvent être une véritable bénédiction pour le gourmet… »

Le propos introduit une série de recettes plus délirantes les unes que les autres, ponctuées de clins d’œil (ainsi la « Maman aux roses blanches »), de conseils pratiques, d’aphorismes et, bien entendu, de dessins. On y apprend à préparer, entre autres, le Garde-chasse au madère, le Missionnaire en hachis à la chapelure, le Steak de marchand de vin, le Basque basquaise ou la Soupe aux restes de nains.

Il y a naturellement, dans ce livre, une large part de provocation malicieuse qui fera les délices des admirateurs de Topor. Pour autant, cette parodie de livre de cuisine fournit plus subtilement à l’auteur l’occasion de quelques pastiches littéraires. Ainsi, certaines recettes rappellent singulièrement le style qu’avait employé Alexandre Dumas pour rédiger son merveilleux Dictionnaire de cuisine qu’il considérait comme le couronnement de son œuvre. Pour preuve, cette recette de Foie de Suisse à la poêle :

« Pour trois ou quatre personnes, ayez un kilo de foie de Suisse que vous coupez en tranches, puis mettez dans une poêle un morceau de beurre gros comme une boule de neige et laissez-le fondre. Lorsqu’il est chaud, placez-y vos tranches de foie de Suisse. Quand vous pouvez les piquer avec la fourchette sans que le sang s’échappe, ne vous en privez pas. Le foie est cuit. Mettez alors les tranches dans un plat, et versez dessus un verre de vin blanc (chablis, de préférence). »

Végétariens s’abstenir.

L’Histoire insolite d’un « apéritif qui pince »…

DuhomardLes spectateurs qui, au cinéma ou à la télévision, virent le film de Jean-Michel Ribes Brèves de comptoir (2013), directement inspiré des ouvrages éponymes (et hilarants) de Jean-Marie Gourio, durent pour la plupart se demander ce qu’était ce Duhomard que plusieurs piliers de bistrot commandaient et consommaient sur le zinc à longueur de journée. L’énigme méritait d’être résolue. Or, ce nom étrange, peu connu des consommateurs parisiens et banlieusards, désigne un apéritif mis sur le marché en 1926 dans le nord des Deux-Sèvres et resté jusqu’à ce jour très populaire dans le Grand-Ouest. Il appartient à ces boissons dont se délectaient nos grands-parents et dont les étiquettes s’affichaient dans les films de l’entre-deux-guerres, voire jusque dans les années 1960 : Dubonnet, Byrrh, Bartissol, Saint-Raphaël ou Lillet – des noms qui n’auraient rien eu d’incongru dans les dialogues de Prévert, de Jeanson ou d’Audiard.

C’est précisément à l’histoire singulière de ce breuvage que Daniel Fouchereau consacre un ouvrage fort documenté et abondamment illustré, Duhomard, l’apéritif qui pince (Geste Editions, 143 pages, 29,90 €). L’auteur, passionné d’automobiles (on lui doit un essai sur la Tuar, une torpédo des Années folles), établit dans une première partie la généalogie de cet apéritif, issu des banquets annuels qui réunissaient près de Thouars (Deux-Sèvres) une corporation de voyageurs de commerce depuis 1920. Au fil des années, la manifestation étendit sa notoriété des confins de la Touraine aux portes de la Bretagne et des Charentes. Ces joyeux compagnons, bons vivants, rompus aux relations humaines, aimaient s’amuser ; ils composaient des chansons (parfois lestes) pour l’occasion, se déguisaient, organisaient des kermesses et des concours de pêche au bord de l’Argenton, l’une des rivières locales. Volontiers adeptes des canulars, dans l’esprit d’Alphonse Allais, ils ne s’étonnèrent guère lorsque l’un d’entre eux, en 1922, remonta au bout de sa ligne… un homard cuit. C’est de cette plaisanterie de potache que naquit le quinquina Duhomard, présenté dans une « réclame » typique du temps comme « le plus puissant reconstituant et le plus agréable apéritif créé à ce jour. » Nous étions bien loin des hygiénistes forcenés qui sévissent aujourd’hui et voient l’Apocalypse se profiler dans un simple verre de bordeaux ou de bourgueil… Entraient dans sa composition, outre du vin, de la gentiane, de la badiane, des écorces d’oranges et de quinquina, cet arbre aux vertus tonifiantes venu du Pérou qui fut vanté par Mme de Sévigné et mis en vers par La Fontaine. Dès son introduction, une identité visuelle fut crée par un illustrateur célèbre, Albert Dorfinant dit Dorfi (on lui doit aussi celle de la Poule au pot, des Consommés Maggi, du Picon), qui faisait naturellement la part belle au crustacé. Elle figure encore, légèrement modernisée, sur les bouteilles actuelles.

Daniel Fouchereau retrace, d’une plume alerte, dans une deuxième section, l’histoire de cet apéritif, l’évolution de sa gamme, sa Confrérie composée, de nos jours comme jadis, de lurons conviviaux qui ne se prennent pas au sérieux, mais ne plaisantent pas avec la fraternité. Un dernier chapitre en rend compte, qui retrace la création d’une œuvre sociale – « La Fraternelle », justement -, contemporaine de l’apéritif, dont le but était d’édifier une maison de retraite destinée aux voyageurs de commerce nécessiteux.

Au-delà de l’intérêt que l’on peut porter au régionalisme ou de la curiosité que suscite légitimement un produit de la tradition gastronomique, cet essai, dont l’humour n’est pas absent, constitue un intéressant document sociologique. Il présente, archives à l’appui, la vie des voyageurs de commerce dans les années 1920 et 1930, période de mutation durant laquelle l’automobile remplaça progressivement le cheval, modifiant à jamais les pratiques d’une profession vouée à de constants déplacements. Il met en outre en lumière les préoccupations sociales de l’époque. Un livre insolite à consommer sans modération.

Les chroniques culinaires de Pierre Desproges

desproges_NouillesNombre de fins amateurs de Pierre Desproges ignoraient que celui-ci avait tenu une chronique culinaires, entre 1984 et 1985, dans la très sérieuse revue Cuisine et vins de France. Ces papiers succulents viennent d’être réunis en un volume sous le titre Encore des nouilles (Les Echappés, 128 pages, 14,90 €), illustré de non moins savoureux dessins de Cabu, Catherine, Charb, Luz, Riss, Tignous et Wolinski.

A la lecture de ces textes, dont le fond et la forme appartenaient résolument au style décalé des sketchs et des livres de l’humoriste, on se demande quel effet ils produisirent sur les lecteurs de ce luxueux magazine, le plus souvent épicuriens, bourgeois et provinciaux. Car les chroniques de Desproges, entre second degré, absurde revendiqué, ironie, coups de gueule et humour noir, tranchaient nettement avec la ligne éditoriale à laquelle ils étaient habitués.

Rien n’est plus réjouissant que ces articles déjantés d’un grand amateur de gastronomie et de bons vins – notamment de bordeaux et de bourgueil – qui revendiquait s’être « toujours méfié des gens qui n’aimaient pas les plaisirs de la table ». Ils reflètent cette période de liberté, antérieure à la loi Evin (1991) et aux interprétations intégristes qu’en font les groupes de pression hygiénistes actuels, durant laquelle on pouvait mettre en lumière les mérites du divin breuvage sans être assimilé à un criminel contre l’humanité ni contraint de conclure par la formule infantilisante « A consommer avec modération ».

Antoine Blondin, auteur de l’inoubliable roman Un Singe en hiver, aurait sans doute apprécié les charges de l’auteur contre les « aquaphiles », telle celle-ci : « C’est pourquoi, au risque de m’attirer les foudres de la Faculté et du Syndicat des garçons de bains en eau douce, je ne crains pas d’affirmer ici haut et fort : l’eau est vénéneuse. Elle contient un autodépresseur suractif dont la consommation régulière peut conduire l’homme au suicide, au meurtre, voire même à s’abonner à Jours de France. […] Faites comme moi. Ménagez votre santé. Buvez du vin, non de Dieu ! » Il aurait aussi applaudi à cette autre, d’une assez macabre autodérision : « Les vins de Touraine sont anticancérigènes. Je sais de quoi je parle. Ayant toujours en cave un roulement de 300 bouteilles de bourgueil, je n’ai pratiquement jamais de cancer. »

Flânerie culinaire de la France au Québec, en passant par la Sardaigne et l’Espagne, l’ouvrage se présente comme un hymne au goût plein de fantaisie, où alternent un hommage à l’inventeur du « pain pour saucer »(où l’on croise « Marie Curry, créatrice de la sauce du même nom »), une critique des « traditions phallocratiques » dans les restaurants et, plus loin, de l’endive, l’éloge des pâtes, de l’asperge, de la tomate, du camembert (un réquisitoire hilarant contre La Fontaine). Quelques recettes improbables ponctuent le récit, comme celles de la cigale Melba ou du pot-au-feu Marie-Croquette, lesquelles feront grincer les dents des défenseurs des animaux et de l’enfant-roi qui ne prendraient pas le recul nécessaire.

Les tenants du politiquement correct friseront, eux aussi, l’indigestion à la lecture de certains passages, comme cet extrait si desprogien : «Le goût peut être considéré comme le plus distingué des cinq sens. Au reste, il fait généralement défaut chez les masses populaires où l’on n’hésite pas à se priver de caviar pour se goinfrer de topinambours! On croit rêver!!!»

On rit beaucoup au fil de ces pages qui grésillent comme une chronique d’Alexandre Vialatte (l’un des écrivains favoris de l’auteur) et fleurent bon les farces raffinées de Grimod de la Reynière.

« La Cuisine au temps de Gustave Courbet »

Le XIXe siècle s’inscrit, dans l’histoire de la table, comme une étape charnière, qui vit naître le restaurant tel que nous le connaissons aujourd’hui. Cette nouvelle approche culinaire consacra pour longtemps Paris capitale de la gastronomie ; elle mettait en lumière une haute cuisine, sophistiquée, raffinée, complexe que l’on pourrait, in fine, qualifier de « parisienne ». Aucune place, en effet, n’était réservée dans les établissements les plus réputés, dont les chefs avaient, pour la plupart servi les élites de l’Ancien régime, à la cuisine régionale, jugée trop rustique – c’est à peine si Les Trois Frères Provençaux osaient encore afficher la bouillabaisse à leur carte sous le Second Empire…

Pour redécouvrir cette cuisine provinciale, populaire, attachée aux produits des terroirs et façonnée au rythme des saisons, il fallait, comme Alexandre Dumas en était coutumier, se rendre sur place et, le plus souvent, la déguster chez l’habitant. Dans cet esprit, La Cuisine au temps de Gustave Courbet (CPE Editions, 119 pages, 14,90 €) propose au lecteur d’aujourd’hui un intéressant panorama de ce que fut au XIXe siècle – et de ce qu’est toujours – la table franc-comtoise, à travers près de cent recettes gourmandes collationnées par Fanny Rose, faciles à réaliser, parfois curieuses ou inattendues (comme la tarte au vin), mais très représentatives de cette région au climat parfois rude, à la nature riche, fidèlement rendue dans ses toiles par Gustave Courbet.

Dans sa préface, en introduction à un texte de Charles Beauquier (1833-1916), l’éditeur précise, s’agissant de l’artiste : « On possède très peu, pour ne pas dire aucune, informations sur ses goûts culinaires, mais quelques séries de toiles font espérer que la convivialité d’un repas en famille ou entre amis ne lui était pas étrangère. » C’est évidemment un peu court… Car les témoignages abondent, chez les amis du maître-peintre d’Ornans, qui le représentent attablé, notamment dans des brasseries, dévorant avec un appétit d’ogre, buvant de grandes quantités de bière ou de vin, chantant joyeusement. Sa célèbre toile, Un Après-dîner à Ornans, qui lui valut une médaille au Salon de 1849, avec ses reliefs de repas abandonnés sur la nappe, en atteste tout autant, au même titre que Le Repas de chasse (1858) rappelle qu’il était grand amateur de gibiers.

Quant à l’étude de sa correspondance, publiée en 1996 par Petra ten-Doesschate Chu, elle nous renseigne encore davantage : dans sa première lettre connue, adressée à ses parents à l’automne 1837 (il avait 18 ans), Courbet détaille le menu du Collège royal de Besançon où il est interne ; dans la suivante, il se plaint : « La nourriture me dégoûte tellement que je ne puis rien manger. » Sur la fin de sa vie, écrivant au peintre Whistler auquel il rappelait leur séjour commun à Trouville de 1865, il évoquait encore : « des saladiers de crevettes au beurre frais sans compter les côtelettes au déjeuner. »

Viscéralement attaché à sa terre franc-comtoise (au point d’avoir choisi, après son injuste condamnation dans l’affaire de la colonne Vendôme, de s’exiler dans la Suisse frontalière plutôt qu’en Belgique ou en Angleterre comme la plupart des réprouvés d’alors), Gustave Courbet en appréciait la cuisine simple, mais généreuse, roborative, goûteuse, tout comme il en aimait les vins qu’il commandait par tonneaux entiers à des vignerons locaux.

Sans doute les plats typiques réunis dans La Cuisine au temps de Gustave Courbet durent figurer à son menu, dans la maison familiale d’Ornans, à la ferme de Flagey ou chez ses amis comtois, comme le coq au Savagnin, le poulet au Vin Jaune, le michon au comté, le poulet aux morilles, le ragoût de châtaignes et, bien entendu, les truites de la Loue (atteignant souvent des tailles monstrueuses, précisait-il) qu’il aimait pêcher et dont il peignit plusieurs spécimens à la fin de sa vie.

Illustration : Gustave Courbet, L’Après-dîner à Ornans, 1849, Musée de Lille.

La Mort comme nourriture, de Patrice Caumon

Patrice Caumon se trouve rarement où l’on croirait l’attendre. Le titre de son premier livre (Les Plats qui font péter, dont il fut question ici) faisait craindre le pire alors que l’ouvrage traitait en fait avec humour et non sans élégance un sujet culinaire à la fois rabelaisien et diabolique. Son dernier opus, La Mort comme nourriture (Sam Sufy, 28 pages, 6 €), illustré de dessins de Vincent Marco dont l’inspiration, souvent noire et insolite, fait parfois penser à Topor, obéit tout autant à cette règle.

L’auteur justifie ainsi ce titre étrange : « Nous n’avons pas le goût de la mort, mais la mort a-t-elle un goût ? Si nous croquons la vie à pleines dents, comment ferons-nous avec la mort ? Elle s’accommode et nous nous en accommodons sans avoir le choix. Elle se cuisine, donc. » Suit un texte curieux, où se mêlent philosophie et humour parfois grinçant, avec, en exergue de chaque chapitre, une citation de Montaigne, Sénèque, Chateaubriand ou Jacques Brel, lorsqu’il ne s’agit pas d’un proverbe Zoulou.

Patrice Caumon multiplie donc les angles d’approche de la mort, prise comme entrée (pour ceux qui l’attendent dans la foi), plat principal (pour ceux qui ne la craignent pas et s’y résignent), accompagnement (pour les adeptes du carpe diem), dessert (pour les libres-penseurs), trou normand, mais aussi comme datte rouge (d’une terrible amertume), piment, pruneau, déconfiture ou malbouffe. Autant de chapitres, autant de manières variées d’aborder le mort, de vivre avec sa certitude, sereinement ou dans l’angoisse.

Entretenir ainsi un parallèle entre la mort et un menu ne manque ni d’originalité, ni d’audace, surtout dans un monde où l’on refuse de plus en plus souvent à cette notion droit de cité (à travers le culte du risque zéro, la recherche d’une espérance de vie toujours plus longue, voire un déni), quand on n’en fait pas un instrument de manipulation des foules. Les grandes peurs millénaristes, comme celle du 21 décembre 2012, en dépit de leur irrationalité, permettent en effet à ceux qui les exploitent de réaliser de confortables profits et de mieux contrôler les gogos qui tombent dans ce traquenard.

Ce court texte surprenant, inclassable, est apte à susciter chez le lecteur quelques réflexions. Pour autant, le facétieux Patrice Caumon ne se limite pas ici à proposer des approches philosophiques ou des nourritures spirituelles. Dans la dernière partie de son essai, intitulée « Travaux pratiques », l’humour dévastateur dont il aime à émailler ses livres reprend l’avantage. On y trouve ainsi des conseils (d’ailleurs assez pertinents) pour composer un « menu pour mourant » et, surtout, pour le repas suivant les obsèques, un « menu pour ceux qui restent » où l’on peut lire, à titre d’exemple :

« Si déguster une fois encore les plats préférés du trépassé semble pesant, a contrario, servir les mets qu’il détestait le plus au monde permet de retrouver certaines joies interdites, dans toute leur fraîcheur, de reconquérir presque immédiatement la cuisine comme espace de convivialité, et ainsi de mieux se préparer à faire le deuil de l’être cher. […] Si ça se présente bien, jouez la carte de l’humour et composez un menu aux relents mortuaires subtils. Proposez un buffet froid, avec des viandes froides […] Pour une crémation, noircir entièrement une tarte ou une pizza au four avant de servir fera provocateur ; une crème brûlée passera peut-être mieux… »

Enfin, les dernières pages constituent un bref guide de plats empoisonnés, où l’auteur, renouant avec son premier livre, confie quelques recettes, cette fois non pas incommodantes mais fatales, à base de fugu mal préparé, de laurier-rose, de datura, de cigüe, d’amanites ou – qui se serait méfié de ces graines innocentes ? – de pépins de pommes…

Sans doute, en ces temps hygiénistes où fleurissent les appels à la prudence, ces « travaux pratiques » feront-ils grincer quelques dents. Ils renouent pourtant avec une veine macabre et littéraire, celle, par exemple, du célèbre dîner funèbre que Grimod de la Reynière organisa pour ses invités en février 1793, ou avec celui – directement inspiré de ce dernier – que Huysmans, dans A rebours, prête à son héros Des Esseintes et qu’il décrit ainsi :

« Dans la salle à manger tendue de noir, ouverte sur le jardin de sa maison subitement transformé, montrant ses allées poudrées de charbon, son petit bassin maintenant bordé d’une margelle de basalte et rempli d’encre et ses massifs tout disposés de cyprès et de pins, le dîner avait été apporté sur une nappe noire, garnie de corbeilles de violettes et de scabieuses, éclairée par des candélabres où brûlaient des flammes vertes et, par des chandeliers où flambaient des cierges.

Tandis qu’un orchestre dissimulé jouait des marches funèbres, les convives avaient été servis par des négresses nues, avec des mules et des bas en toile d’argent, semée de larmes.

On avait mangé dans des assiettes bordées de noir, des soupes à la tortue, des pains de seigle russe, des olives mûres de Turquie, du caviar, des poutargues de mulets, des boudins fumés de Francfort, des gibiers aux sauces couleur de jus de réglisse et de cirage, des coulis de truffes, des crèmes ambrées au chocolat, des poudings, des brugnons, des raisinés, des mûres et des guignes ; bu, dans des verres sombres, les vins de la Limagne et du Roussillon, des Tenedos, des Val de Peñas et des Porto ; savouré, après le café et le brou de noix, des kwas, des porter et des stout.

Le dîner de faire-part d’une virilité momentanément morte, était-il écrit sur les lettres d’invitations semblables à celles des enterrements. »

Illustrations : Mort et cuisine – Félicien Rops, frontispice pour Les Epaves de Charles Baudelaire.

Alexandre Dumas aux fourneaux

L’écrivain ne maîtrise pas toujours le destin de ses livres. Ainsi, Alexandre Dumas pensait que son Grand dictionnaire de cuisine viendrait couronner son œuvre ; il voyait dans cet essai gourmand, drôle, rempli d’anecdotes et de souvenirs autant que de recettes et de définitions, son meilleur ouvrage. Or, ce monument gastronomique, considéré comme une bible par de nombreux chefs, reste encore inconnu du grand public (et même, hélas, de quelques dix-neuvièmistes…). Il convenait donc de réparer cette injustice.

En avril 2009, j’avais annoncé dans ces colonnes la publication d’une version abrégée de ce livre étonnant que j’avais eu le bonheur de préfacer (on trouvera l’article en suivant ce lien), sous le titre Mon Dictionnaire de cuisine (Bartillat, collection Omnia, 670 pages, 14 €). Un second tirage vient de sortir en librairie, qui ne diffère du premier que par la couverture. Mais quelle couverture ! Si la précédente présentait un portrait charge de l’auteur des Trois Mousquetaires devant ses fourneaux, la nouvelle reprend une illustration anonyme pour une carte de 1909, plus en adéquation sans doute avec la truculence du texte. Gaie, colorée, un peu dans le goût d’Albert Guillaume, cette gravure montre une perdrix en majesté, saluée par deux choux plutôt joyeux – une image franchement apéritive et bienvenue dans cet automne propice à la cuisine du gibier. Les couleurs vives, acidulées, et le graphisme animalier rappellent aussi le réjouissant clip qui fut longtemps diffusé en interlude sur Antenne 2 à partir de 1974, pour accompagner la chanson Love is all de Roger Glover, tirée de son album Butterfly ball.

Curieusement, la recette de la perdrix au chou est absente de Mon Dictionnaire de cuisine qui en comporte pourtant beaucoup. On la retrouve toutefois dans l’édition originale du Grand Dictionnaire de cuisine de Dumas (1873) sous deux variantes : « à la ménagère » (empruntée au Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne de Cousin de Courchamps, ouvrage qui lui servit souvent de source) et « en chartreuse ». Il s’agissait, il est vrai, d’un grand classique de la gastronomie que le célèbre Véry (voisin du Véfour, rue de Beaujolais) affichait déjà à sa carte de 1814 au prix de 4 francs. Quant au baron Brisse, il ne manqua pas d’inclure ce plat en date du 29 septembre 1867 de son Calendrier gastronomique (Les 365 menus du baron Brisse, un menu par jour), destiné à suppléer le manque d’imagination des cuisinières bourgeoises de son temps. Ce menu du dimanche se composait alors d’un potage purée de haricot, de cabillaud à la béchamel, de perdrix au chou, de filet de bœuf rôti, de cardons au gratin et de choux à la crème…

Les temps ont changé, les menus se sont allégés, notamment après la seconde guerre mondiale, mais la perdrix au chou demeure une référence pour les gourmets de gibier. Il en existe presque autant de recettes que de cuisiniers professionnels ou amateurs. Je livre ici la mienne, mais avec d’autant plus de modestie que je ne me risquerai jamais à rivaliser avec le grand Dumas !

Prenez une perdrix par personne qui aura été plumée, vidée, passée à la flamme et bridée (sans barde) par votre volailler. Dans une cocotte en fonte, versez à proportion égale un peu d’huile d’olive et d’huile de tournesol (la seconde évitant à la première de craquer sous l’effet de la chaleur). Faites revenir les perdrix sur toutes les faces. Lorsqu’elles ont pris une belle couleur, réservez-les dans un plat et éliminez le reliquat d’huile.

Prenez un beau chou de Milan ; ôtez les feuilles externes trop vertes, effeuillez-le, coupez les côtes trop larges et faites blanchir les feuilles quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez et laissez bien égoutter.

Foncez la cocotte avec une partie du chou, posez-y les perdrix, couvrez-les du reste du chou, ajoutez un bouquet garni et mouillez avec une bouteille de vin blanc qui ne soit pas trop sec (un chardonnay, un Mâcon village ou un Viré-Clessé, par exemple, conviennent très bien). Ajoutez une saucisse de Morteau ou, à défaut, un beau morceau de poitrine fumée. Salez et poivrez à votre convenance, laissez cuire à feu doux. Prévoir un temps de cuisson d’environ une heure, mais celui-ci dépend de l’âge des oiseaux, qu’il est difficile d’estimer ; on pourra toujours vérifier la cuisson en piquant la chair avec la pointe d’un couteau. Débridez les perdrix ; dans chaque assiette, placez une perdrix et une belle tranche de Morteau sur un lit de feuilles de chou, arrosez généreusement de jus de cuisson et servez.

A défaut de perdrix, un faisan fera très bien l’affaire et, hors de la saison de chasse, une pintade que l’on pourra, selon le goût, laisser un peu faisander. Un bourgogne blanc conviendra pour accompagner ce plat.

Illustration : Alexandre Dumas, photographie par Carjat.