Grimod de la Reynière, prince des gastronomes

Si Brillat-Savarin reste célèbre grâce à son ouvrage, Physiologie du goût, on a injustement oublié Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837) qui fut pourtant le père de la littérature gastronomique moderne. C’est à ce personnage surprenant, flamboyant, fantasque, avocat de formation, philosophe et critique théâtral par inclination, commerçant par distraction et gastronome par passion que Jean Haechler, spécialiste du XVIIIe siècle, consacre une très intéressante biographie, vivante et bien documentée, Balthazar Grimod de la Reynière – un gastronome à la table des Lumières (Séguier, 280 pages, 21 €).

Fils d’une descendante de noble lignée peu fortunée et d’un fermier général roturier, mais fort riche, Grimod présenta dès la naissance une infirmité des deux mains qui l’obligea à porter des prothèses dissimulées sous des gants. Cette disgrâce lui valut une froideur maternelle et une certaine indifférence paternelle. Il s’en vengea avec esprit en développant un sens peu commun pour la provocation, la mystification, les paradoxes et les comportements les plus excentriques.

« Père et mère, précise l’auteur, sont angoissés par la menace permanente que fait peser leur fils sur leurs réceptions. Que prépare-t-il ? Que va-t-il inventer ? Facétieux, il en rajoute, et pour s’amuser, il envoie à telle relation de sa mère, et de sa part, des poudres qui occasionnent des démangeaisons irrépressibles, voire qui rougissent ou noircissent la peau, et de la part de son père des sucreries purgatives, des confitures à la coloquinte mélangée d’ingrédients narcotiques ou aphrodisiaques. »

Parallèlement, et au-delà de ces facéties, Grimod mena une carrière de critique théâtral et littéraire. Peu commode dans ce rôle, il se lia toutefois avec les auteurs de son temps (notamment Beaumarchais, Marie-Joseph Chénier et Rétif de la Bretonne), fréquenta une foule de personnages hauts en couleur pourvu qu’ils n’appartinssent pas à une aristocratie ni à un clergé qu’il exècrait.

Ces amis participeront aux Déjeuners philosophiques – nous en venons à la gastronomie – qu’il donnait chez lui à jours fixe et à des festins parfois étranges qui lui valurent une solide réputation. Un nombre plus restreint fut convié aux Déjeuners du mercredi qui se tenaient au Rocher de Cancale, célèbre restaurant où Balzac, lorsqu’il était argenté, entrait en criant à qui voulait l’entendre : « Garçon, un cent d’huîtres ! »

En 1803, il fonda un Jury dégustateur qui décernait, au cours de réunions très ritualisées, des diplômes aux commerces de bouche qui offraient les meilleurs produits. Ces expériences le conduisirent à publier, de 1803 à 1812, un Almanach des Gourmands qui connut un large succès européen, puis sans doute son chef-d’œuvre, le Manuel des Amphitryons (1808). Cet ouvrage, très complet, reste une référence très imprégnée de l’art de vivre qui s’était développé au Siècle des Lumières. Il contient un fabuleux traité de la dissection des viandes, un non moins surprenant traité des menus et des « éléments de politesse gourmande » d’une sophistication savoureuse.

Alexandre Dumas, qui le cite à de nombreuses reprises dans son Dictionnaire de cuisine, en avait, dans son chapitre introductif, laissé ce portrait :

« Grimod de la Reynière était un des héros de cette époque. […] Fort élégant dans sa jeunesse, il avait été présenté à Ferney et avait vu Voltaire. Sa santé était solide, son estomac inébranlable; il est mort à quatre-vingts ans, ce qui a permis à son neveu, M. le comte d’Orsay, de me présenter à lui. Il nous retint à dîner, et nous donna un des meilleurs dîners que je me rappelle avoir mangés. »

3 réflexions au sujet de « Grimod de la Reynière, prince des gastronomes »

  1. Pour la complète information de vos lecteurs passionnés (dont je suis), je vous signale que la première biographie documentée de Grimod de la Reynière (Grimod de La Reynière Le Gourmand Gentilhomme) est parue en 1970 sous la plume de Ned Rival, mon père, qui signait à cette époque la chronique gastronomique du magazine « Lui » sous le pseudonyme de Cherche-Midi.

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  2. Bonjour,
    Si vous le permettez, à propos du fameux souper du Samedi 1 er Février 1783 que donna notre gastronome, la date n’est pas choisi par hasard :
    il s’agit en fait du vingt-cinquième anniversaire, jour pour jour, du mariage de ses parents, Laurent Grimod de La Reynière & Suzanne de Jarente.
    Je voudrais en profiter également pour rendre ici justice à son génie littéraire ainsi qu’à sa mémoire qui souffre malheureusement de la popularité de Brillat-Savarin, lequel n’a pourtant ni son élégance, ni sa pertinence et a bien souvent plagié notre Alexandre …
    antoine LAZINIER, descendant de cette famille Grimod

    « Il ne faut jamais interrompre un gourmand dans l’exercice de ses machoires (ou de ses papilles) »

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